タケノコは、結構面倒くさい. でもやってみたらできた! あく抜き、意外と簡単だ。そんな時間にして行きたいと思います。ぜひお付き合いください。筍の旬は3月から5月ですね。だいたい日本で食用とされる種類は孟宗竹（もうそうちく）、真竹（まだけ）、淡竹（はちく）、そしてもう一つ。四方竹と言われるものなんですが、四種類の筍があります。
そんな筍の目利きポイント三つお伝えします。
まず一つ目、見ていただきたいのは切り口ですね。元のところの切り口はここを見てね、できるだけ白い、そしてみずみずしいもの。これを選ぶとばっちりです。
二つ目皮を見てください。こちら、皮に艶と湿り気のあるものです。湿り気があるっていうものは、やっぱり時間が経ってなくて新鮮。採れたてだよという証拠です。
そして三つ目ですが、根元にイボがあると思うんですけれども。実はこれは根っこの赤ちゃんと思ってください。このイボは少なければ少ないほどアクが少ない。なので多くないものを選んでください。そして色でも鮮度が判別できるんです。取り立てのいぼというのは、赤みがかった紫色してます。それが時間が経つにつれて紫色になり、さらに時間がたつと黒色になってきます。なので、赤みがかった紫を見つけたら。すぐにこれだということで選んでください。
復習すると切り口が白い。そして皮に艶と湿り気がある。そしてイボが少なくて赤みがかっている。これでバッチリです。
では買ったものを保存する場合なんですけれども、
そもそもこちら入手したらできるだけ早く茹でてほしいんですね。これあく抜きがねめんどくさいという方も多いと思うので、後ほど知っとこポイントでじっくりとお伝えして行きます。じゃあ、あく抜きした後の保存法。ここではお伝えして行きますね。冷蔵庫で保存する場合は、アクを抜いたものをだいたい容器に入れるぐらいの感じでザクザクとカットしていただいて。保存容器にタケノコが浸かる程度に置くんですね。はいで水を張ります。そして蓋をして冷蔵庫で保存して行くわけなんですけれども、毎日水は交換してください。ここが大事なポイントです。水を張った保存容器で、冷蔵庫でオッケーです。
どれぐらい持ちますか？
はい。こちら3，4日ですね3，4日は美味しいので食べきってほしいです。冷凍保存したいっていう方も多いと思います。これも出来るんですね。はい、たけのこも冷凍保存向いてます。ただ、丸ごとはNGです。丸ごと保存してしまうと、これ水分が外に逃げ出してしまって、筋ばって食感が悪くなっていきます。たけのこの繊維というのは縦方向にはえてるんですね。なので、これを断ち切るように横向きにカットしてください。つまり輪切りですよね。輪切りにしちゃうと、繊維がカットされていきます。細かくカットしていただくと、冷凍した後の調理が。すごく楽になってきます。これ覚えておいてください。
冷凍保存するメリットもあるんですよ。
二つもあります。まず一つは冷凍とか解凍によって細胞壁が壊れるので、味が染み込みやすくなるというところです。そして。使いやすいようにカットしたら、本当にそのままお吸い物とか炒め物に入れることができるので、時短につながります。はい、是非このような形でやってみてください。以上、筍の目利きポイントと保存方法でした。
タケノコのあく抜きのことについてお話します。
大好きなんだけれども、あく抜きが面倒くさいから食べるのはいいのですが、食べるのが専門になるになりがちですね。そうそうそう。はい、メッセージ届いておりまして、はい、ラジオネーム仁左衛門さんからです。はい、筍のあく抜きですが、米ぬかや。米のとぎ汁がないときは代用できるものはありますか？だったり、ラジオネームなっちゃんママさんから、あく抜きをした後、水にさらしたタケノコで若竹煮を作ると水っぽく感じます。キッチンペーパーなどで水分を摂ればよいのでしょうか？コツがあったら教えてくださいって、やっぱりね、あく抜きがね結構難しいんですよ。
ご質問にもお答えしつつ、はい、今日はアク抜きの方法。スタンダードなものから三つお教えしたいと思います。はい、まず一つ目、
スタンダードな米ぬかを使う方法でまずお伝えしますね。
実は糠に含まれるアミノ酸とか脂肪分っていうのは。たけのこの繊維を柔らかくする、そんな効果もあります。なのでえぐみをとると、ともに繊維を柔らかくしていってくれる方なので、米ぬかは昔からおばあちゃんが教えてくれてきた知恵が集まってるということです。手順としてはこれたけのこの外側の皮。どこまで向けばいいのか分からないって方も多いんですけれどもに二、三枚外していただいて、ほかの皮は残しておいてください。たっぷりの水、お湯ではなく、水から茹でていくっていうのが、今日の最大のポイントになります。
そこに米ぬかで赤唐辛子も赤唐辛子無い場合はなくてもいいんですけれども。効果もあるということもわかってます。あれば入れてください。これなんで水から茹でるのかというと、お湯から茹でてしまうと、中心部に火が通るまで表面だけが煮えすぎてしまうので見た目もうまさも損なわれてしまうということが起こってきます。
じっくり水の状態から入れることで。温度上昇が滑らかになるために、もう全体のバランス良く火が通っていくということなんですね。で、沸騰したら落としぶたをして弱火で、もう本当にほったらかしでいいです。1時間半から2時間置いておくことです。そこからもう根本に箸が通るほど柔らかくなったら火を止めて。すぐに出さない半日かけてもじっくりじっくりと冷まして行く本当半日以上ですよね。
ほったらかしにして行くことで、タケノコは旨味がどんどん上がっていきます。もう少しにする理由はなんですか？火を止めた後もゆで汁に入れると、さらにアクが抜けていきます。さらにですよ。しっかり冷ますことで、あのゆで汁に溶け出た旨味。これをなんとたけのこに戻すことができるんですね。はい。
先ほど若竹煮のことでご質問、頂いた方ね味が薄まるっていうのも、もしかしたらアク抜きの時に、もうちょっと半日ぐらい置いておいても良いかもしれません。そうすると、旨味が帰ってくるんですよ。へえ？で保存してても水につけておいても旨味はちゃんと残ったままになります。ほったらかしで良いので忙しくてもできると思いますね。これが一番スタンダードな方法です。
米ぬかがない場合、米のとぎ汁でオッケーなんですけれども、
米のとぎ汁は精米で削り切れなかった米ぬかが含まれているので、いわゆる米ぬかを入れると、同じ効果が期待できるよということなんですね。ただ、何回も洗ったとぎ汁ではなくて、二回目までかな。いわゆる濃厚な色合いが白っぽくなってる。そうです。こちらを使っていただくと、いいです。これ米ぬかの代わりにする 手順としては？とぎ汁、そして赤唐辛子を入れて、先ほどと全く一緒。1時間半から2時間ほどことことしていただいて、半日置く。先ほどご質問いただきましたが、
米ぬかも米のとぎ汁もないっていう場合もあります。
この場合ね、すごく便利な方法があります。1時間でできるこれは私プロの料理人の方に教えていただいた方法なんですけれども。大根の搾り汁を使う方法です。どのようにしたらいいのかというと、大根おろして行きますよね。布巾などに包んでギュッと絞ってボウルに搾り、汁を貯めていきます。おろし汁1カップと同量の水1カップこれを注いでちょっと塩、小さじ一ぐらいをそのボールに入れます。そこに皮をむいて適当な大きさに切ったたけのこを生のままつけておく。これだけなんですよ。
ただ、このやり方としては鮮度の良いもの、新しいもの、いぼいぼが黒くなっていないもの。産地では、この方法が結構行われてます。この方法で一時間やるとえぐみが取れて、鮮度の良いままの食感も味わえるということです。もし鮮度のよいものが手に入った場合はですね、こういうのを試していただくと面白いかもしれません。
ただ、これは熱を入れてない分できるだけ早く食べていただきたい。もう一時間でできるし、うまみも最高に引き出してるしということでお伝えしました。どの方法でもいいのです。ぜひ皆さんもやってみてください。以上、筍の知っとくポイントでした。
野菜ソムリエの関宏美さんに教えていただきました。
あとがき
春の味覚タケノコ、初物を食べると長生きするといわれていますので
私も先日、道の駅でタケノコを買ってきましたよ。やはり皮をむいたりあく抜きをするのが面倒なので 朝掘りしたタケノコをすぐ釜茹でした水煮が売っていましたので購入しました。これで手間が省かれ晩酌のあてが一品できました。馬勝った 牛負けた。うまかった。
タケノコ農家さん、ありがとうございました。
