手作り弁当の盛り付けの中に細菌が繁殖する行動が存在する。
解説してくれるのは東京女子医科大学の菊池賢先生。
菊池先生はこれから最も細菌が繁殖しやすい時期を迎え普段より更に注意が必要などと話す。
そこで今回のテーマは「今こそ気をつけたい食中毒」。
冷蔵庫＆お弁当作りに落とし穴！ 今こそ気を付けたい「食中毒」
食中毒について中西・高田夫妻の家をチェック。
チェックするのは料理研究家の島本美由紀さん。
中西・高田夫妻は普段高田さんが料理をしていてまな板とかはしっかり除菌するようにしているなど話す。
食中毒予防は細菌を「付けない、増やさない、やっつける」と3つの原則があり、中でも冷蔵庫内にある食べ物の細菌を増やさない事が大切。
事前に撮影してもらった冷蔵庫の中を見てもらいポイントを○×の札で判定してもらう。
冷蔵庫を開けた段階で×の札が掲げられる。
冷蔵庫の中身は7割位が良いという。
菊池先生も食中毒の細菌の多くは10℃以下で増殖のスピードが遅くなりそのためには約7割程度が好ましいと話す。
7割入った冷蔵庫と9割入った冷蔵庫を比べると温度差は約5℃なっていた。
7割以上なたt場合は真ん中の冷気吹き出し口をあけるため食材を隅に寄せたり上に行くほど温度は高くなるため飲料水は上に置いておくのもよい。
生肉や魚はチルド室に入れている中西・高田夫婦宅。これは○と判定。
一つ扉がある状態のため冷蔵庫を開けていても冷気が逃げにくく菌の繁殖を抑えてくれる。
一方で菊池先生からこの時期に気をつけたい食中毒菌が存在すると説明。
「カンピロバクター」は鶏などの腸内に生息する菌で2〜7日程度の潜伏期間を経て下痢や腹痛などの症状を引き起こす。
予防方法として調理器具を分け、スポンジやまな板に熱湯をかける。
死滅させるには中心温度75℃以上で1分以上加熱することが大切。
また、鶏肉を洗うと肉についている細菌が飛び散りキッチンが汚染される恐れがあるため洗わず調理することが大切。
続いての菌は「サルモネラ」。
鶏など食肉にくっ付いている事があり、感染すると吐き気などの症状を起こす。
こちらの予防もカンピロバクターと同様に調理器具を分けたり熱湯をかけたりし死滅させるには中心温度75℃以上で1分以上の加熱することが大切。
この時期に気を付けたい「食中毒」 お弁当作りに潜む落とし穴！
続いてお弁当作りでの食中毒菌をチェックする。
高田さんには用意された食材を使ってもらいハンバーグを作ってもらう。
この時期に気をつけたい食中毒菌3つ目は「O-157」。
O-157を含む腸管出血性大腸菌は感染すると下痢などを起こし腎臓などに重篤な後遺症を残すこともあり命を落とす可能性もある特に恐ろしい食中毒菌。
腸管出血性大腸菌は牛の腸管にいる菌でひき肉やサイコロステーキのような成型肉というものにすると表面にいた菌が中の方に混ぜ込まれてしまう可能性がある。
死滅させるには中心温度75℃以上を1分以上の加熱が大切。
そして、島本さんからは蓋をして加熱することで蒸し焼きにすることで食中毒対策になるという。
ある実験で蓋をせず9分間加熱した場合と蓋をして6分加熱した場合で検証し、蓋をせずの方は菌が生き残り、蓋をした方は死滅した。
そして竹串を刺して透明の肉汁が出たら焼けていて、赤いと焼けていないと判断できる。
そして弁当箱へ入れていくが付け合せの野菜を入れた時に×の札が上がった。
弁当箱作りでの食中毒対策についてチェック。
付け合わせの野菜を入れた時に×の札が上がった。
お弁当を朝作ってからお昼に食べるあmで4〜5時間ほどのタイムラグがあり、その時間で温まり菌が増殖してしまう。
特に気をつけたいのは弁当の中の水分で水分の多い生野菜は菌が繁殖しやすいためこれからの時期は注意が必要。
そのため島本さんのオススメはほうれん草やブロッコリーを茹でてしっかり水気を切って粗熱を取ったものと話した。
また、食中毒対策に良いとされる梅干し。
実は日の丸弁当にするより細かく刻み込み混ぜ込む事で殺菌作用がご飯全体に行き渡ると説明した。
生野菜はこの時期気をつけないといけない事について、レタスをひくのはしょっちゅうやっていると話す。
冷蔵庫で詰め込みすぎ以外で気をつけないといけないことについて菊池先生は野菜室は一番温度が高いのでこれからの時期は要注意で、野菜の切れ端や土などが溜まり細菌が繁殖しやすいという。
島本さんによると野菜をしまう際は下に新聞を敷いたり袋に詰めておくのが良いと話す。
肉などの冷凍保存については大丈夫であるが菌は冷蔵でも冷凍でも生き続けるという。
同じものを食べても食中毒になる人とならない人の差について、健康状態や菌量をどれだけ摂取したかにより糖尿病などで免疫力が落ちている方は食中毒を起こしやすいという事がいえる。
これも気を付けたいのが… 「エコバッグも洗濯はしていますよ時々。
魚がどうしても、袋に入れていても汁が出るので。だから洗っています」（街の人）
利用が当たり前になったエコバッグ。生ものを入れたあと、そのままにしていませんか。
汁漏れをそのままにしていたり、湿ったままだったりすると、細菌が増えやすいため、定期的に洗う必要があります。
身体が動かなくなっていく！？ 「食中毒」が招く恐ろしい病気
山田信二さんが実際に体験した食中毒が招いた恐ろしい病気について紹介。
7年前の夏、アイスとかを口に入れると舌や手などが痺れた。
その症状は冷たいものだけではなく温かいコーヒーなどでも痺れたという。
さらに手の上げ下げがやりにくくなり手を上げるっていうのは肩の高さや上まで上げられなくなったという。
しかし山田さんは年齢の事もあり四十肩など思ったという。
しかし、その翌日足に力が入らずまっすぐ歩けない状態となり病院へ診察を受けると「ギラン・バレー症候群」と診断された。
ギラン・バレー症候群は全身の運動神経に麻痺が起こる急性の病気で重症化すると呼吸に関わる筋肉が麻痺し命に関わるケースもある。
診察を受けた山田さんは緊急入院することになったという。
「食中毒」が招く恐ろしい病気 ギラン・バレー症候群
緊急入院をした山田さんはギラン・バレー症候群の要因として医師から食中毒の原因となる「カンピロバクター」が見つかったと説明される。
山田さんは症状が現れる2週間前に屋台で牛串を食べて腹痛を起こしていた。
ギラン・バレー症候群は症状が出始めるまで1〜3週間ほどかかるという。
ギラン・バレー症候群はカンピロバクターなどの細菌やウイルスの感染が原因で発症すると考えられている。
ギラン・バレー症候群の治療法について菊池先生は免疫の誤作動を修正するための薬や点滴を使用し麻痺が残っている方や筋力が落ちている方はリハビリを行なう。
山田さんの場合は病気治療による入院が1カ月、リハビリによる入院が3カ月、自宅でのリハビリを1カ月と合計5カ月も仕事を休む事になったという。
