さあ、今日ご紹介するのはえのきだです。 大好きで365日食べてるかもしれません。まじでキャベツと同じぐらい食べてる。
絶対毎日食べてないでしょう？
冷蔵庫に、常備してるって。
はい。あと1株になったら焦ってくる感じです。これがなければっていうぐらい。毎日食べています。
はい。今日はえのきだけについて掘り下げていきたいと思います。えのきだけなんですけれども、落葉高木樹のエノキという木が朽ちた根元に生えるので、えのきだけ というふうに名付けられたと言われています。煮ると、ちょっとした、ぬめりが出てくるので、なめ茸とも呼ばれているんですよね、 はい。今は設備の整った場所で光を遮断して育てるな菌床栽培ってものが多く流通しているんですけれども、傘が茶色で柄の部分がベージュの色のものがあったりとか、いろんな品種が出てきているのがこの えのきだけの世界です。
そんな えのきだけの目利きポイントです。
1つ1つ目
白色が鮮やかで全体にハリがあるもの。あのね、本当に鮮度のいいものは真っ白、そしてハリがあるんですね。なので、色が鮮やかな白。これを覚えておいてください。
そして2つ目。
水っぽくない。鮮度が落ちると張りがなくなって、さらにベタっとした水っぽい感じになってくるんですね。
開けるとちょっと香りがおかしくなってたりとかします。なので、鮮度がいいものは水っぽくなく、ピンと張っているということですね。
そして3つ目。傘がしっかりと閉じているもの。
えのきだけって1本が細いんですが、しっかりチェックすると1本1本 傘があります。この傘の部分が開いていないものですね。きゅっと閉まっているものほど鮮度が高いよということです。
まとめます。色が白色で鮮やかなもの。全体に張りがあって水っぽくないもの、傘がしっかりと閉じているもの。これを選んでください。
保存法に行きたいと思います。
えのきだけ買ってきたら、もう基本は冷蔵庫に入れてください。冷蔵庫保存が基本です。ポイントなんですけれども、湿気を遠ざけることが大事です。ですので、水で洗わずに、石突きをつけたままキッチンペーパーで包んでいただいて、 保存袋に入れて、冷蔵庫の野菜室に入れてください。
このひと手間で1週間ぐらい美味しくいただくことができます。水で洗わないよっていうことがポイントです。
実は冷凍保存もできるわけなんですが、っていうか、逆におすすめなんですけれども、これ。すぐに食べない時の冷凍保存の方法をお伝えしていきます。
水で洗わずに、石づき、根元の部分を切り落としてください。使いやすいサイズに手でほぐしてください。
冷凍用保存袋に入れて、平らにならして密封して冷凍庫に入れてあげる。
これで1ヶ月保存が可能です。平らになぜするのかなっていうと、使いたい時に 使いたい分だけ折ることができるんですね。すごく便利です。こんな感じで使っていただくとバッチリです。はい。食べる時は凍ったまま調理します。もう、スープ にもお鍋にもね。どんなものでも、炒め物でも凍ったまま調理します。実はエノキだけは冷凍保存することや
嬉しいメリットがあるんですが、これは後ほど知っ得ポイントでお伝えしていきたいと思います。以上、えのきだけの目利きポイントと保存法でした。
知っ得ポイント
まず1つ目。スーパーで買ったえのきだけを使う時、洗うか迷ったことありませんか。ちゃちゃっと洗うかどうか。
でも、洗うなって言われたことがあるんで、母から。お母様。なめこは洗っていいけど、おー、えのきはダメだぞと。
さすが。すごいお母さん。そうですね。うん。本当になめこ以外は洗うな。そうそうそうそう、聞いたことがあって。
おっしゃる通りなんですよ。はい。理由は2つあります。お店で売られてる時って、雑菌が増えないように衛生管理がもっと 徹底されている。だからもう洗う必要はありませんっていうことです。
2つ目は。えのきだけって加熱調理がもう必須なので、 生食NGのものなんですね。なので、水洗いしなくても必然的に雑菌をなくすことができるよう。なるほど。はい。さらにです。
こういった前提に加えまして、水洗いをおすすめしないのは、水洗いによるデメリットもあるからです。
水洗いによるデメリットをお伝えしていきます。
まず1つ目。
水っぽくなる。もともと水分量の多い食材なんですけれども、水洗いしたえのきって調理するとどうしても水っぽさが残ってしまって、水っぽく仕上がります。なので、もうやめてください。
2つ目。栄養が流れる
エノキに含まれるカリウムとかビタミンB群、水溶性の栄養素、 こういったものが流れてしまうよっていうことですね。
そして3つ目。痛みやすくなる。実はえのきって水分に弱いよって。さっき保存法でもお伝えしましたけれども、水洗いすることで劣化を早めてしまうっていう ことが分かってます。はい。なので、デメリット水っぽくなる、栄養が流れる、痛みやすくなるこの3つをちょっと頭に入れていただいて、
洗うのははやめようということでね。そのまま使ってください。では、知っとくポイント2つ目。
石づきの部分って一体どこまで食べていいのか。
これ思いながら切ってる方多いと思うんですけれども、オガくずが根元についてると思うんですよね。
そこの部分以外はもう全て食べることができます。バラバラになってる部分の下にオガくずとの間にちょっと固まった部分ってあると思うんですけど、あそこももちろんもうきわきわまで食べることができます。いけます。
いや、それは関さんだからいけるのであって、本当ですよ。栄養も旨味もそこはたっぷりなので。美味しいんですか？美味しい。どうやって食べる?食べる。
もう、だから おがくずは捨てていただいて、その上の、固まってるけれども白い綺麗なとこですよ。はあ。うん。もう普通にほぐしたらほぐれますし、もう炒めたりとかしてちょっと刻んで食べたら美味しい。
捨ててましたか。はい。
そっちがびっくり。それ当たり前やんって言われるかと思ってましたが、あるじゃないですか。ありますあります。そんなもんですか。要はもうかくの以外のとこ全部食べることができますよっていう。
おかくずを取ったところでも固まってるところありますよね。きゅっと。そこもいけるってこと。あ、そこ美味しい。
はい。とぅるんとぅるんで、もうなんて美味しいんだろうと思いますよ。もうぜひ食べてください。確かにおがくずのとこもちょっとぼそぼそしてね、食感も悪いし、捨てないといけ
ないです。きわきわまで。皆さん、ぜひ活用してください。よかった。これ、お伝えしてよかったです。見てわかります。
ここが際だっていうところ。わかります。要は茶色のかくのとこだけ取ってっていうことですね。うん、なるほど。やっぱりちょっとまだ塊だけど食べるところってあるので、そこも食べてください。
はい。えのきだけの知っ得ポイント3つ目。はい。
冷凍保存のメリット。
さっきお伝えしますよと言ってましたが、結論から言いますと、えのきだけは冷凍保存することで旨味アップ。
さらに栄養価もアップしますよというお話です。じゃあ、まずうま味アップから説明していきますね。実は、生のキノコにはうま味成分はほとんどありません。
旨味が出るのは、きのこの細胞が壊れた時なんですよ。
なので、まずキノコを冷凍することで水分が膨らんで、細胞壁を壊して、酵素が働き始めます。これによって旨味の元にある成分が作られ始める。
さらに調理することで再び繊維が壊れます。
旨味成分を作り出す酵素が働き始める。
こういうふうに冷凍した時と調理した時、2度にわたって酵素が働くことで、結果的にグアニル酸とかアスパラギン酸などのうま味成分が3から4.5倍もアップしたという研究
結果も出てます。つまり、加熱することでえのきだけは旨味が出るよっていうことを覚えておいてください。
そして、2つ目の栄養価の部分です。実は、エノキだけには、脂肪を分解してメタボの解消とかダイエットに役立つキノコキトサンという成分がキノコの中で1番多く含まれているというのがわかってるんですね。
ある研究によると、冷凍して調理することで、このキノコキトサンの量がおよそ12倍にアップすることがわかってます。なので、このように栄養価もアップする。
脂肪を分解して、メタボの解消、ダイエットに役立つよっていう効果もアップしてくれる。
まとめますと、冷凍保存のメリットうまみアップ、栄養価アップということで、
いいとこづくしの裏技なんだよということですね。えのきだけたくさん、ちょっと安い時に買って冷凍保存するのもいいかもしれません。チャレンジしてみてください。以上、えのきだけの知っ得ポイントでした。
