さあ、今日ご紹介するお野菜は。はい、ほうれん草です。きましたよ。寒くなればなるほど甘みが増して美味しくなる。
ポパイという漫画がありますよね。栄養満点でパワー全開っていうイメージがあるんですけれどもね。実際に栄養価がとっても高い。バランスよく元気になれるパワーが含まれてるよ。ということで、今日は、ほうれん草の世界を掘り下げていきます。日本には江戸時代に東洋種といわれるね。刃の切れ込みが深くて、そして根元がちょっと赤い色をした、そんな品種が中国から伝わってきました。
明治時代に入ると、 欧米から肉厚で葉が丸い、そんな特徴のほうれん草が入ってきて、現在では、その両者がうまく混じり合ったものが 多く出回っているということになってます。そんな中、
最近注目のほうれん草があります ちぢみほうれん草ってすごく人気でね、
ほうれん草って、冬はハウス栽培で育てられてる ものが多いんですが、ちぢみほうれん草は、寒い中、路地栽培で昔ながらの手法で栽培されているほうれん草なんですよ。
特徴としては、葉が縮れていて、肉厚で、茎も太い。何よりも
甘いんですよ。例えば、冬の霜とか、そして雪の中で育ったものっていうものは、糖度が10くらいになる フルーツじゃないですか。もうスイカより甘いよっていうのは大体糖度10とか11なので、びっくりするぐらい甘いんですね。さらに えぐみも少ないっていうのがわかってます。シュウ酸って厳しい寒さに
当たることで、あまり増えないっていう研究結果も出てるんですね。なので、ちぢみほうれん草はえぐみは、少ない、甘い、食感はすごく肉肉しいなんで、食べてたら甘みがどんどん溢れてくるということで、すごく最近注目を集めている ね。こんなものもあるよってのを覚えておいてください。
では、目利きポイントに行きますけれども、いろんな品種が生まれてる中で
一般的なほうれん草をイメージしてみてください。まず1つ目、葉先。ほうれん草って葉先までピンと張りのあるもの。ぐたっとなってしまってるものではなくて、 葉の先までピンと立っているもの。これは新鮮な証拠です。そして、葉が肉厚で葉の裏側まで緑色が鮮やかなもの。裏側の色もチェックしてみてください。そして根元もしっかりと太くて、茎の部分にもハリと弾力のあるもの。見た目にシャキッとしてるものは新鮮だっていう。
結構、ほうれん草は鮮度が見た目にわかりやすいです。はい、まとめます。葉先までピンと張りのあるもので、葉が肉厚で、葉の裏側まで緑色が鮮やかなもの。そして、根元もしっかり太くて、 茎の部分もハリのあるもの。これを選んでください。さあ、そして保存法です。ほうれん草って乾燥に弱い。
まずこれを頭に入れてほしいんですね。なので、乾燥防止のために新聞紙に 包んでほしい。ポリ袋に入れて野菜室に立てて保存してほしいんですけれども。そうなんですよ。ほうれん草もね、畑でぴん と立って育ってます。畑で育った環境に近ければ近いほど、ストレスなく劣化も防ぐことができます。
立ててなんですが、その際です。軽く新聞紙の切り吹きとかで湿らせてあげると 少し気持ちがね、良くなります。これもひと手間ですよね。結構鮮度が命なので。とはいえ、2、3日で食べていただきたいなと思うのがほうれん草になってきます。でも、食べきれないわっていうときっとあると思うんですね。もうそういう時は迷わずに冷凍保存してあげる。
今日食べるぶんでこれ余るって思ったら置いとくんじゃなくてどうぞ。この時の最大のポイントがあります。
まず、ブランチング。固めに茹でてあげましょう。この下処理がすごく大事なんですよね。
なぜかというと、ほうれん草はアクが強いからです。だから下ゆで。もうささっと30秒ぐらいでいいです。下ゆでといって、買ってすぐブランチングをしてあげましょうということです。
これによって何がいいかというと、実はね、野菜の色とか食感とか香り、これをね、変化させてしまう酵素っていう がどんどん生まれてきてしまうんですが、その活性化するのを止めてくれる、そんな効果がこのブランチングにはあるんですね。
冷凍してもおいしさをキープしてくれる手間なんだけれども、30秒ぐらい下湯でさっとしてあげるっていう手間が大事なんですね。さあ、では手順なんですけれども、まず、ささっと水洗いをしてください。塩を加えた熱湯でもうさっと固めに。量にもよりますが、もう30秒ぐらいで思ってください。そして、常温で粗熱を取って切っていくんですけれども、食べやすいなっていう 大きさにカットしてください。そして、保存袋に入れて平らにして、空気を抜いて冷凍にするわけなんですが、便利な方法を見つけました。
小分けにして1回使う分をね、面倒なんですが、ラップに分けて保存袋に入れていってあげる。
そうすると、調理の際に本当使いたい分だけ。例えばお味噌汁だったら、最後の最後にさっと湯通しするくらいです。もう1回ブランチングしてるので、 すぐに火が通ります。つまり、時短になるよっていうことと、たくさんの量を平らにし てると、他の使わない分まで変に解凍してしまう。これが劣化に繋がるので、鮮度を保つっていう意味でも小分けにしてあげると本当に便利です。こんなふうにやってみてください。例えば、おひたしを作る場合とかは、そのまま常温に置いてあげるだけで、自然解凍で使えるんですよ。
お醤油とコクのあるかつお節とかをつけてあげると、すごく美味しくいただけますし。本当にね、ほうれん草っていうのは、冷凍保存に向いてるよっていうことです。
ほうれん草は、9日間置いておくと、70パーセントのビタミンcが失われます。ですけれども、
この冷凍したものなら、ビタミンcはほとんど1ヶ月変わらないっていうことがわかってるんですよ。
やっぱり、旬の ものなので、旬の時にほんと鮮度のいい状態でやると、そのままキープできるってのはかなり大きいですよね。
ぜひ、ほうれん草を、活用してみてください。以上、ほうれん草の目利きポイントと保存法でした。
今日はほうれん草についてお話していますが、続いてはほうれん草の知っトクポイントについてお話しします。はい。まずね、旬の冬のほうれん草は最強。ものすごいパワーを秘めてっていうお話をします。力がこもってますね。はい。取れる季節によって栄養価って違いがあるのかどうか調べてみると、違いがあることがわかったんですよ。はい。そこで今日の知っトクポイント
夏に取れるものと冬の寒さの中で育ったものの栄養価の違いはい、これについてお伝えしていきます。
まず、ビタミンcの含有量。
これで言いますと、夏とれのものは100グラムあたり20ミリグラムなのに対し、 冬どりのものはその3倍の60ミリグラム。3倍ですよ。
すごいな。
冬の方が多く含まれている。しかもです、甘みも冬になれ つれて増加することがわかったんですね。じゃ、なぜ栄養も甘みも寒い方がアップするのかということなんですが、 気温が下がると、寒さから身を守るために植物自体が葉部を凝縮させる、細胞が凍らないようにする性質があるんですね。
その過程でビタミンcも、そしてベータカロテンなどの栄養価もどんどん、どんどん増えていく。同時に、でんぷんなどを 糖質化するので甘みがアップする。そしておいしさもぐっと高まるということが分かっていたんですよね。数値的にも、そして育つ環境によっても、こういう風にでんぶんが糖質化することで甘くなるよってこともわかってきてる。だから、旬のものを食べるって大事なんですよね。
はい。そして、知っトクポイント2つ目です。ほうれん草はアクが強いので下茹でしてくださいねってお話しました。では、下茹でするとき、ほうれん草を カットするタイミング。これをね、間違えると栄養的に大損ですよ。
タイミングでですか？はい。
茹でてからカットする。カットしてから茹でるってそういう違いってこと。
そういうことです。さあ、どっちなんだろうっていうことなんですが、結論から言うと、茹でた後にカット。これが鉄則なんですよ。
なんでかっていうと、茹でる前にカットしてしまったら、切り口からどんどんビタミンcとかが流れ出てしまうから。
そう、切った方が
時短にはなるなって思っちゃうんですよ。もうそのまま茹でてね、あえて、
もう、それかもう味噌汁とかそういうところにもあって、入れちゃって、ごと飲む。それはそれで素晴らしいと思うんですけどね。できる人もなかなか少ないかもしれないそうで、できればですね、茹でる前にカットはもうダメです。茹でた後っていうのは、これ皆さん覚えてください。さらに茹でた時の ポイントをお伝えしますと、茹でた後、おか上げと言いましてね、水にさらさずにざるなど に上げてあげるんですよ。はい。こうすることで、下にどんどん、どんどんね、落ちていって、
手でぎゅってしてしまうと、そこからも栄養とかうまみが出ていってしまう。なので、ほうれん草って本当にね、どっちかって繊細なので、ふんわり手で押すぐらいで水切りOKです。
緑色の汁が出るじゃないですか。それが栄養なんですね。そう、
全部飲んだ方がいいんだよね。(笑)
実はもう青汁です。でもやっぱりこう、ぎゅーってしてるとおっしゃる通りもったいないので、おか上げをしてもう自然に出した後は手で押さえる程度。これは覚えておいてください。
そして、知っトクポイント 3つ目です。最近ね、サラダほうれん草とか言って、あが少なく生で食べられるものも出てきましたよね。そういうほうれん草、葉と茎を 切り分ける。サラダとかだと切る場合があると思うんですが、この時により美味しくいただくためのポイントをお伝えします。
手で折るというものですね。
以前水菜でもお話したことがあるんですけれども、包丁を入れることで金属に反応して風味が臭くなったりとか。あともう1つ、 普通のほうれん草でもそうなんですが、包丁を使うことであくが出やすくなることがわかってるんですよ。
えぐみが増すと思ってください。なので、手でポキッと折ることが大事なんですけれども。手で折る時のポイントです。手先に力を入れて
つむ感覚。手先に力を入れてポンと折る感じ。
こういう風にすると、繊維を痛めずにうまく切ることができます。ちょっとしたポイントなんですが、サラダほうれん草とか 先ほど言いました、チヂミほうれん草とか生で味わえるようなものに出会った時は、こんなふうにされるのもいいかと思います。ほうれん草、色々知っとくポイントありますので、ぜひ活用してみてください。
以上、ほうれん草の知っトクポイントでした。
